２００１〜２００２シーズンの蔵だより



８月１２日（月）

今日は蔵の床や台車、机などのペンキを塗りました。ペンキを塗るのは、サビ止めやカビ止め、水はけをよくしたりするためです。清潔感もあるし気持ちよく仕事ができる気がします。サビや汚れをしっかり落としてからハケやローラーでペンキを塗っていきます。気がつくと服や体にペンキがついていて、まるでペンキ屋さんになったみたいですが、これも夏の大事な仕事の一つです。これでお盆前の仕事は一段落といった感じです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
８月１０日（土）

今日は粕詰をしました。お酒をしぼった後、２０Kぐらいづつに袋詰めして寝かせていた酒粕をタンクから出し、半切りにまとめてねりなおし、４Kづつ袋に詰めていきます。ちなみに冬には板粕というのがありますが、これはしぼった直後の酒粕を適当な大きさに切って袋に詰めたもので甘酒などに使われます。で、夏の漬物粕はもとは板粕なのですが、タンクで寝かせている間に酵母の力でやわらかくなって、それが漬物用として今の時期に販売されるのです。あくまでも日本酒の副産物なのですが、昔から日本人は酒粕を様々な食べ物に利用してきました。さらに酒粕には豊富な栄養素が含まれ、また美容効果なども認められており機能的にも非常に優れた食品であるといえます。粕漬けなどしたことがない方も、この夏は是非チャレンジしてみてください！
７月２４日（水）

梅雨も明け、蔵の中もすっかり夏を感じるようになりました。先日の台風の際には蔵は大丈夫ですかというメールを何通かいただきました。おかげさまで大したトラブルもなく過ごすことができました。（部分的に少々雨もりはしてますが、これはいつものことです。はやく直さないと！）ご心配をおかけしました。

この時期は出荷のための製造に関する仕事（ろ過やビン詰）と営業、配達が主な仕事です。冬の間忙しくてできなかったことをやろうと思いつつ意外とやることがあってなかなか時間がとれませんが、少しずつ片付けているところです。
７月５日（金）

蔵の後片付けも終わりに近づき今日は槽（お酒をしぼる機械）の板を洗いました。毎回使用後に洗っているのですが、しばらく使わないということでもう一回洗って消毒して来シーズンに備えます。蔵の中もだいぶ片付き、後は床のペンキを塗りなおしたり壁や天井、普段あまり洗わないところを掃除します。この時期は酒造りはしてませんが、逆にあまり忙しくないので、見学に来られた方とゆっくりお話が出来たりします。夏の酒蔵にもぜひお越しください。
６月１８日（火）

ついに最後のお酒をしぼる日がきました。　これは６００K普通酒で「桜千代の春」になるお酒です。今シーズン２３本目のお酒です。あとは粕をはがせば、残る仕事はろ過、火入れのみです。そして今年のお酒がどんなふうに熟成していくか見守ります。これから蔵では、機械や道具の後片付けを行い、修理するところは修理して次のシーズンに備えます。普段はあまり洗わない所や使わない道具も洗浄、殺菌をして蔵中のメンテナンスをします。タンクや床のペンキを塗りなおしたりハシゴにニスや柿渋をぬったりもします。蜂の巣の駆除なんかもして、気がつくと夏が過ぎているのです。そして９月の終わりくらいからまた仕込みが始まります。そんな感じで、とりあえず今は無事仕込みがすんで、みんなホッとしているところです。
６月１日（土）　

６００K普通酒の留仕込みをしました。ついに今シーズン最後の仕込みです。長かった酒造りももうすぐ終わります。大手酒蔵は別として、小規模の酒蔵でこれだけ長い間仕込みをするのは、全国的にみてもかなり珍しい方だと思います。これから社員による酒造りをする酒蔵が増えてくると、仕込み期間は延びていくんだろうと思います。ま、長けりゃいいってもんでもないと思うのですが、要するに仕込むペースをどうするかということなのです。タンクの数やしぼり機の数、作業時間や休日をどうするかといった様々な問題が絡んでくるので、簡単には決められないし、一概にどちらがよいともいえないのですが、その蔵の実情にあった方法を考えなければならなくなってきているのは確かです。大切なことは安定した品質が得られることと、そのために作業しやすい環境を整えることだと思います。というわけで、今シーズンはあと３本モロミを管理するだけです。最後まで気を抜かずに無事お酒を造り終えたいと思います。
５月１７日（金）　　蔵温　１７℃

６００K普通酒の留仕込みをしました。このお酒は「桜千代の春」と「しぼりたて」にわけるのですが、今シーズン最後の「しぼりたて」の仕込みです。しぼるのは６月上旬になると思いますが、氷をいれてロックで飲む初夏の「しぼりたて」もなかなかよいのではないかと思います。それぞれの季節にあった飲み方を考えるのも面白いかもしれませんね。仕込みもいよいよ終わりに近づいてきました。予定ではあと３本で今シーズンは終了です。明日は１０００K普通酒の添仕込みです。
５月２日（木）　蔵温　１５℃

今日は総米１０００Kの普通酒の留仕込みと純米酒をしぼった後の粕はなしと桜千代の春の瓶詰と配達をみんなで手分けしてやりました。明日から一応４連休なので（小売部の方は営業してますが）、ひととおり仕事をかたづけたのでした。仕事とは関係ありませんが、５月４，５日は揖斐祭りが開催されます。結構伝統のあるお祭りで子供歌舞伎をしたり、お神輿が街中を練り歩いたり（５日のみ）します。お祭りの中心部は歩行者天国になるのですが、ピーク時には歩きづらいくらいの人手になります。屋台などもたくさん出てにぎやかなので興味のある方はぜひお越しください。
４月１９日　（金）　蔵温　１３℃

純米酒の留仕込みを行いました。放冷機で蒸米を強制的に風で冷やすのですが、外気温が高くなれば当然冷えにくくなります。ゆっくり放冷して、仕込み水の温度を少し低めにして仕込みました。仕込みが終わってから、総米１０００ｋｇの普通酒の酒母の仕込みをしました。まだまだ仕込みは続くのです。
４月１８日　（木）　蔵温１３℃

今日は純米酒の仲仕込みと明日の留仕込み用の米洗いと粕はなしと次の上槽の準備をしました。実は昨晩槽（ふね。お酒をしぼる機械です）の調子が悪くなって粕はなしが一日遅れたのです。次のしぼりは迫ってきてるし少しあわてたのですが、機械屋さんにきてもらって無事作業をすることができました。機械のトラブルはいつも忘れた頃にやってきます。しかも肝心な時に予想もつかないトラブルがおこる（しかもメーカーが休業日だったりするのです）ので、頭を抱えてしまうのです。それでも手際よく修理しているのをみると、やっぱり技術屋さんはすごいなあと感心してしまいます。おかげで大した混乱もなく作業をすすめることができました。明日は総米１０００ｋｇの普通酒のしぼりです。
４月１６日　（火）　蔵温　１４℃

久々の蔵便りになってしまいました。なんだか忙しかったのです（言い訳）。４月に入り当蔵にも新入社員が入ってきました。フジイ君という新卒の若者です。今はあちこちの手伝いをしながら、蔵に慣れているところです。蔵もにぎやかになりました。
さて今日は純米酒の添仕込みをしました。このお酒は「純米　梅の寒山」というお酒になります。今は純米酒２本と普通酒1本のモロミを管理しています。暖かくなってきたので、気温の変化に注意しながらモロミ管理していきます。昼からはろ過と瓶詰めを２班に分かれて行いました。１人増えて作業がしやすくなりました。まだまだ仕込みは続きます。
３月２７日　（水）　蔵温　１１℃

今日は純米吟醸酒の新酒のろ過をしました。このお酒はこの後火入れをして秋くらいまで熟成させます。もともとそんなに雑味もないお酒なので、香りと味がしっかり残る程度の炭素を入れてろ過しました。明日も普通酒のろ過です。この時期は出来上がったお酒をどんどんろ過、火入れして熟成タンクに移していきます。まだまだこれから仕込みもあるので、まだまだろ過、火入れもあるのです。５月くらいまで続きます。
３月１５日　（金）　蔵温　１１℃

房島屋をしぼりました。昨日準備しておいたので、朝一番でしぼり始めました。生酒用と火入れ用に分けて貯蔵します。香りと味がしっかりあるお酒になりました。もう１本の房島屋とブレンドして、３月の終わりには生酒を販売開始します。お楽しみに！
あとはお酒の調合と米洗いをして、午後から社長とマサは配達に行きました。蔵の中は静かです。明日からはまた仕込みが始まります。
３月１３日　（水）　蔵温　９℃

今日は午前中、お酒をしぼった後の酒粕をはがす作業をしました。モロミは目の細かい布によってお酒と粕に分けられます。３０枚の仕切り布と仕切り板を横に並べたような装置です。お酒はそのままポンプを使ってタンクに送られ、酒粕は布と布の間に残るわけです。残った粕はきれいにはがして重さをはかり、漬物用などにする場合は２０Kくらいずつ袋に小分けしてやわらかくなるまで寝かせます。甘酒などにする板粕は長方形に切ってそのまま袋に詰めます。しぼるのに使った布は毎回手洗いして使用します。これから何本か上槽（お酒をしぼること）が続くので、洗ってはしぼり、しぼっては粕をはがす作業が続きます。
まだまだ仕込みも続きます。
３月５日　（火）　蔵温　９℃

今、蔵の中はしぼったばかりの新酒が何本かと、吟醸酒のモロミが２本、普通酒のモロミが２本あるので、かなりよい香りがただよっています。毎日そこで働いているとそんなに感じないのですが、蔵にこられたお客さんには結構強烈みたいです。ある意味で幸せな職場かもしれませんね。今日は２種類のお酒を詰めました。３月は結構お酒が売れる（一番売れるのは１２月ですが）ので今月はびん詰に追われそうです。後半はしぼらなければいけないお酒がどんどんできるので、なんか今月は忙しくなりそうです。明日もびん詰です。
２月２６日　（火）　蔵温　８℃



「しぼりたて」のビン詰をしました。今回はいつもより若干甘さをおさえてすっきり飲みやすい感じになりました。もちろんそれでも通常のお酒よりはこいので飲みごたえは十分です。ぜひ一度飲んでみてください。
今日は午前中、総米１０００ｋｇの普通酒の添仕込みをしました。少しあったかくなってきたので、これから温度管理には注意が必要になります。空調がないので、朝、晩の涼しい風をとりいれ、昼間は扉を閉めておきます。酵母は敏感に反応するので、もろみの品温だけでなく、外気温にも気をつけます。人間でも夏の２０℃と冬の２０℃では感じ方が違いますからね。

蔵の中にお雛様が出現しました
２月１９日　（火）　蔵温　４℃

いよいよ「しぼりたて」をしぼる日がきました。今シーズン４本目です。しぼる直前に四段とアルコールを添加します。四段というのは四段仕込みのことで仕込みタンクとは別の小さなタンクで蒸米を糖化（麹や酵素を使います。とても甘くなります）してからもろみに添加します。量は総米の１０％くらいで、こうすることで甘さを調節し味を整えます。うちでは「しぼりたて」と「桜千代の春」のみ四段を使用しています。今回の「しぼりたて」は香りが高く、味のバランスもかなりよいです。寒い時期は酵母もゆっくり発酵するので、酸もおだやかになり口あたりのよいお酒になります。秋の荒々しい感じも魅力的ですが・・・
今日は２本目の「房島屋」の留仕込みもあり、無事仕込むことができました。明日は総米１０００ｋｇの普通酒の仕込みがあります。まだまだ仕込みは続きます。
２月９日　（土）　蔵温　７℃

「房島屋」の留仕込みをしました。蒸したお米は放冷後すぐには仕込まず、しばらく放置してお米をしめてから仕込みます。こういう手間が大切なのです。仕込みも無事終わりこれからもろみ管理をしていきます。
今日はもう１本の「房島屋」の酒母の仕込みもしました。

「しぼりたて」は順調に発酵しています。検温、分析を行い、温度管理をしていきます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蒸米をさらしてます。せまいっ！→
２月８日　（金）　蔵温　７℃

午前中「房島屋」の仲仕込みをして、午後から明日の留仕込みのお米と次の酒母のお米を洗いました。総米１０００Kの普通酒の上槽もあったので、目がまわる忙しさでした。

「しぼりたて」のモロミは７日目を迎え、よい香りがしています。発酵のペースもいい感じです。

←洗米後です
２月６日　（水）　蔵温　６℃

「房島屋」５０％純米吟醸酒の添仕込みを行いました。できあがった酒母を添桶（仕込みタンクとは別の添仕込み用の小さなタンク）に移し、麹をまぜます。そして昨日洗米したお米を蒸している間に仕込み水を添桶にいれて、お米が蒸しあがるのを待ちます。で、お米が蒸しあがったら放冷するのですが、通常は放冷機という機械を使うのですが、吟醸酒の添仕込みの場合は自然放冷させます。こうすることで、蒸米の余分な水分がとび、お米の内部までしまった蒸米になります。こういう蒸米はとけにくく、粕が多くなり、粕が多くなるということはきれいな味になり、また香りもよくなるというわけです。こういう手間の積み重ねでおいしいお酒ができるのです。また温度調節もしやすくなります。仕込み温度は予定通り１１．５℃でした。通常は１３〜１４℃ですから、かなり低めです。こうしてゆっくり発酵させます。明日は踊りです。

先週仕込んだ「しぼりたて」は５日目を迎えモロミの表面にはポコンポコンとシャボン玉のような泡がみられるようになりました。このモロミは泡なし酵母を使っているのですが、泡なしといっても全く泡がないわけではなく、発酵が盛んな時はこまか〜い泡がみられます。高泡になることはありませんが。
品温は１４℃でしばらくはこの温度でひっぱり、酵母に気持ちよく発酵してもらいます。
２月２日　（土）　蔵温　５℃

「しぼりたて」の留仕込みを行いました。２月下旬にしぼる予定です。このお酒はしぼったままの原酒が商品として瓶詰されるので、原酒の時点でのアルコール度や日本酒度、酸度などとともに味のバランスが重要になってきます。それらを考えながら、もろみの発酵を調節していきます。
２月１日　（金）　蔵温　４℃

「しぼりたて」の仲の仕込みです。まず昨日洗米、浸漬したお米を甑（こしき。お米を蒸すときに使うタンクです）に移してから、蒸気をいれ、５０分蒸します。時間とともに蒸気の香りもだんだんあま〜い香りに変わっていきます。この時の蒸気はただお米を蒸すだけではなく、蒸米の水分を調節するため、蒸気量を調節して行います。昔から「一麹、二モト、三つくり」といいますが、全ての出発点はこの蒸米にあるのです。
午後からは、この前しぼった普通酒用の新酒をろ過しました。炭をいれたお酒をろ過して雑味をとり、このあと火入れ殺菌をしてから熟成させます。
１月３０日　（水）　蔵温　４℃

今日は「しぼりたて」の添仕込みを行いました。「房島屋」の酒母の仕込みもあったのでいつもより少し遅れて仕込みました。仕込みタンクの上の電球が突然切れてしまい作業しにくかったのですが、懐中電灯でとりあえずしのぎました。これくらいならたいして問題ないのですが、水が凍ったり、停電したり、機械がうんともすんとも動かなくなったり、いろんなことが起こります。もちろんすぐ対応できるようにはしているのですが、できればトラブルなくシーズンを終えたいものです。
１月２９日　（火）　蔵温　３℃

また雪が降り始めました。お正月の雪ほどではないですが、まだまだ寒い日が続きそうです。酒造りには絶好の季節となりました。これから「しぼりたて」と「房島屋」の仕込みが始まります。
今日は「しぼりたて」の添仕込み用のお米と「房島屋」の酒母用のお米を洗米しました。「しぼりたて」のお米は洗米機で洗いますが、「房島屋」のお米は手で洗います。精米歩合が７０％（ぬかが３０％）と５０％では水を吸収するスピードがずいぶん違う（５０％の方がかなり速い）ので、お米を磨けば磨くほど洗米、浸漬にも慎重さが求められるのです。
この前仕込んだ普通酒は順調に発酵しているようです。もろみからはとてもよい香りがしています。
１月１９日　（土）　蔵温　４℃

総米１０００ｋｇの普通酒の留仕込みを行いました。このお酒はパック酒用で、このクラスのお酒の留仕込みは液化仕込みというちょっと変わったやり方で仕込んでいます。液化仕込みというのは、お米を液状にしてから仕込む方法です。簡単に説明すると、７０℃のお湯に生米と液化酵素（麹中の主な成分の１つです）をいれ、１時間程液化させてさらに温度を上げ酵素を失活させてから、今度は温度を下げて仕込むといった感じです。ビールの麦汁をつくる感じですね。（麦汁と違って、糖化はしませんが）　液化仕込みの利点は作業の効率化（浸漬、蒸し、放冷の３工程を１つの装置で置き換えることができます）とモロミの初期の温度管理がしやすい（従来の方法では仕込んでから２〜３日はモロミの流動性が悪く、温度調節が困難なため、低温で留仕込みを行って温度の上昇に備えます）ことです。で、メリットがあればデメリットもあるわけで、添、仲、留全部を液化仕込みで行うと、酒粕がバサバサで使いにくいことと、若干酒質が変わる（普通酒だと、例えばビールと発泡酒くらいの差だと思います。特定名称酒だとどうなるかわかりません）ことです。それでうちの蔵では、総米１０００ｋｇの普通酒は、添、仲は従来のやり方で仕込み、留仕込みだけ液化仕込みを行います。こうすることで両者の長所を生かそうというわけです。最近ではこのような技術が研究、開発されていて、熟練の技術者でなくても、お酒がつくれるようになってきました。それぞれの蔵にあった技術を採用するのがよいのだろうと思います。伝統を生かしつつ新しい技術も取り入れて、これからもおいしいお酒をつくっていきたいと思っています。
１月１８日　（金）　蔵温　５℃

１０００ｋｇの普通酒の仲仕込みを行いました。いつものことですがお米を蒸すと蔵中にお米のあま〜い香りが漂います。蒸しあがったお米を食べてみると、口の中で甘味が広がります。これがお酒になるのだから不思議です。仲仕込みの場合、温度は１０度から１１度で仕込みます。明日留仕込みをして、仕込み終了です。

←お米を蒸している様子
１月１６日　（水）　蔵温　５℃

いよいよ仕込み再開です。今日は総米１０００ｋｇの普通酒の添仕込みです。昨日洗った１８０ｋｇのお米（のこりのお米は仲仕込みと留仕込みに使います）を蒸して放冷してから、酒母と麹と仕込み水に混ぜ合わせます。予定の仕込み温度になるように蒸し米を冷やすのですが、今日の仕込みでは１４度から１５度になるようにしました。
明日は踊りといって１日仕込みを休んで酵母を増殖させます。（それにしても踊りという表現は面白いですよね。何の違和感もなく使われてますが）
１月１２日　（土）　　蔵温　３℃

今日は朝イチで「グランプラス」という結婚式場のオリジナルのお酒を詰めました。このお酒は容量が１８０ｍｌ（一合）なのであっという間に詰まってしまいます。でもビン詰め機は一度に１４本しか詰めることができないので、結局詰めるスピードはそんなに変わりません。１時間で約３００本程ビン詰しました。
それから、来週の仕込み再開のため、マサと所さんで水タンクや洗米装置、酒母槽を洗浄して、総米１０００ｋｇの普通アル添酒の酒母を仕込みました。
いよいよ来週から再び仕込みが始まります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グランプラス→

１月４日　（金）　　　雪のため番外編


←大雪の様子です。
　名古屋では４１年ぶり
　　という大雪でした。
　　　　　　　　　　　

　　　　　 これは車です。（ToT）→



１２月３１日　（月）　　　　蔵温　３．５℃

←とうとう雪がつもりました。といっても昼にはほとんどとける程度でしたが

今日は仕事納めということで蔵内の掃除、片付けや年賀状の宛名作成（今までやるヒマがなかったんです（ＴoT）　遅くなった方ごめんなさい）などをしました。あとはしめ飾り、鏡もちをつけてお正月を迎えるだけです。１２月は本当にアッというまでしたが、無事年を越せそうです。１月からはまた仕込みが始まりますので新たな気持ちで新年を迎えたいと思います。
みなさんもよいお年を！
１２月２９日　（土）　　　　蔵温　５℃

今日は今年最後（の予定）の瓶詰を行いました。「桜千代の春」の瓶詰でした。今週は毎日何かのお酒を詰めていたような気がします。詰めてはすぐに出荷することの繰り返しでさすがにみんな少々疲れ気味です。いよいよ今年の仕事も大晦日をのこすのみとなりました。最後のひと踏ん張りです。
１２月２０日　（木）　　　　蔵温　５℃　　　　　　　　　　　　　　　　　　                     ビン詰め機

「しぼりたて」のしぼりが終わり、ビン詰を行いました。１．８Lと０．７２Lを詰めます。いわゆる「手詰め」ですので、１人が洗ビンされたビンを詰め機にいれ、お酒の詰まったビンを取り出し、他の人が打栓をしていきます。通常１．８Lで２人、０．７２Lで４人（つまり社員全員！）で行います。前近代的（！）なやり方ですが、慣れてくると結構はやくなります。１時間に３００本程詰めます。大手のビール工場なら一瞬で終わってしまいますが、少量ですのでこのやり方の方が効率がよいのです。
あとはラベル（これも手張り！）を貼って出荷を待つだけです。
ありがたいことに予約がかなり入ってますので、おいしいうちに飲んでもらえそうです。
１２月１７日　（月）　　　　蔵温　５℃

いよいよ「しぼりたて」の上槽（じょうそう、お酒をしぼること）の日です。ふねとよばれる機械でもろみをお酒と酒粕にわけます。マサと所さんで上槽の準備をして、昼からお酒をしぼり始めました。最初はもろみの圧力だけでお酒をしぼり、タンクにもろみがなくなったら、エアーコンプレッサーでさらに圧力をかけていきます。明後日にはしぼり終えることができそうです。ちょいと飲んでみたところ、いつにもましてまろやかで、口に含むと新酒の香りが広がりました。やっぱりおいしいです。早く皆さんにも飲んでもらいたいです。
１２月１４日　（金）            蔵温　７℃

寒い、寒いと思っていたら雪（みぞれかな？）がちらついてました。すぐにやんだのですが、いよいよ冬本番のようです。例年だと１２月中に１回大雪があるのですが、今年はどうでしょうか？
今日は蔵の仕事はしぼりたての四段の米洗いだけ。みんな出荷の方の仕事で忙しいのでした。

←山は真っ白でした
12月１３日　（木）             蔵温　８℃

「しぼりたて」をしぼる日が近づいてきました。仕込んでから１４日目です。１７〜１９日くらいのモロミ日数を予定してます。
このお酒は四段仕込み（発酵の最後にお米を糖化したものを加えて、甘味をつけたり、アルコール添加によって辛くなりすぎないようにすること）を行うので、お酒をしぼる日から逆算して、四段用のお米を洗う日を決めなければなりません。「しぼりたて」は生原酒のため加水をしないので、アルコールが１９〜２０度になるように、また日本酒度（甘辛の目安です）が０あたりになるように、さらに香りと味のバランスを考えなければいけないというので、結構しぼるタイミングが難しいのです。しぼる日の２日前にはお米を洗わなければいけないので、発酵具合を予測してその日を決めるのですが、当然酵母はそんなことは考えず発酵しているので多少の誤差はでるわけです。まああまりにも酒質にばらつきがあるのは問題ですが、少々は大目にみてほしいと思います。しぼったまんまの原酒というのがこのお酒の一番のおいしさですから・・・

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